RECETTES POUR AÎNÉS

PAR OLIVIER PERRET 

~ Maître cuisinier de France ~

 

Qui est Olivier Perret ?

Olivier Perret, Maître Cuisinier de France, est le Chef exécutif du restaurant gastronomique Renoir de l'hôtel Sofitel Montréal Le Carré Doré. Il est originaire de la région de Bourgogne en France. C'est en travaillant dans les marchés pendant son baccalauréat qu'il s'est découvert une passion pour la cuisine.

 

En 2002, il a participé à l'ouverture du restaurant Renoir. Il a commencé en tant que cuisiner puis est rapidement devenu chef de partie. Les hôtels Sofitel de Chicago et Washington ont ensuite eu la chance d'avoir Olivier comme chef exécutif, puis ce fut au tour de Montréal, où il a bouclé la boucle.

 

Olivier Perret est maintenant le chef exécutif du restaurant Renoir de l'hôtel Sofitel depuis bientôt 9 ans. En 2018, Olivier Perret a obtenu le titre prestigieux de Maître Cuisinier de France.

Poêlée de champignons et œuf poché

-100g de pleurotes

-100g de shiitaké

-100g de champignons de Paris

-100g de champignons de saison (morilles,chanterelles, trompettes, cèpes...ou portobellos)

-2goussesd’ail

-2 échalotes françaises

-3 c. à soupe de ciboulette ciselée

-6 c. à soupe de persil haché

-25 g de beurre

-50 ml d’huile d’olive-125 ml de vin blanc

-300 ml de bouillon de légumes ou volaille

-2 c à soupe de vinaigre (rouge ou blanc)

-2 c à soupe de sirop d’érable

-Fleur de sel

-Sel et poivre du moulin

Technique : 

Champignons:

1) Émincer (tailler) tous les champignons en tranches et en bouquets pour les pleurotes.

2) Émincer l’échalote et hacher l’ail.

3) Tailler la ciboulette et hacher le persil

4) Dans une grande poêle, mettre l’huile d’olive, laisser chauffer et mettre les champignons. Fairebiensuer et rendre l’eaudes champignons, ajouter les échaloteset ajouter l’ail. Assaisonner, bien mélanger et ajouter le vin blanc.

5) Laisser réduire à sec et ajouter le bouillon.Laisser réduire le bouillon de moitié, baisser le feu et ajouter une noix de beurre, la ciboulette et le persil. Stopper le feu et rectifier l’assaisonnement avec sel et poivre du moulin.

Œuf poché:

1) Dans une casserole, sur un feu moyen, porter à ébullition 2 litres d’eau avec 2 c. à soupe de vinaigre et une pincée de sel.Une fois que l’eau bout, baisser le feu pour que l’eau soit frémissante.

2 )Casser vos œufs un par un dans de petits récipients.Une fois l’eau frémissante, déposer vos oeufs un par un dans l’eau et les cuire 2 minutes 30. Les sortir de l’eau avec une écumoire ou une cuillère à trou et les mettre dans un bol d’eau glacée.

Finition et dressage: 

1) Disposer la poêlée de champignons avec le jus dans chaque assiette, ajouter un œuf poché sur chaque assiette, un peu de fleur de sel et du persil haché sur l’œuf s’il vous en reste.

2) Vous pouvez ajouter un trait de sirop d’érable sur les champignons.

Bon appétit !

Recette pour 4 personnes

Ingrédients : 

Recette pour 4 personnes

Ingrédients :

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

-2 homards canadien (1,25lb/1,5lb)

-8 belles asperges vertes

-150 ml d'huile végétale

-1 c à soupe de moutarde de Dijon

-1 jaune d'oeuf

-1 citron

-2 oranges

-50 ml d'huile d'olive

-Miche de pain de campagne
 (4 belles tranches)

-Ciboulette

-Basilic

-1 gousse d'ail

-1 échalote française ou 1 demi-oignon

-1/2 carotte

-1 branche de céleri vert

-1 vert de poireau

-1 branche de thym

-Espelette

-Sel

-Poivre du moulin

Tartine de homard canadien, asperges vertes, agrumes et basilic

Technique :

 

Homard :

1) Cuire les deux homards dans l’eau bouillante salée avec le bouquet garni (carotte, échalote, cèleri, ail, thym et poireau) pendant 4 minutes. Détacher les pinces et les cuire un autre deux minutes.

2) Mettre à refroidir le homard cuit au réfrigérateur ou sous de l’eau froide.

3) Une fois refroidit, nettoyer les homards et sortir les pinces, les coudes et le corps.

4) Tailler le corps en médaillons et les pinces en morceaux.

5) Arroser avec un peu d’huile d’olive et assaisonner avec poivre du moulin. Réserver.

 

Asperge :

1) Éplucher les asperges vertes. Faire bouillir de l’eau et plonger les asperges pendant 1 à 2 minutes suivant la grosseur. Les piquer avec un couteau pour vérifier la cuisson.

2) Une fois cuites, les plonger dans un bain d’eau glacée pendant 2/3 minutes. Les sortir, les égoutter, les tailler en trois.

3) Arroser avec un peu d’huile d’olive et assaisonner avec sel et poivre du moulin. Réserver.

 

Mayonnaise :

1) Dans un bol, mettre le jaune d’œuf, la cuillère à soupe de moutarde et commencez à mélanger avec un fouet en ajoutant l’huile végétale en filet. Monter tranquillement et à la fin ajouter le jus d’un demi-citron et assaisonner avec sel et piment d’Espelette.

 

Pain :

1) Trancher 4 belles tranches dans le pain de campagne.

2) Faire griller au grille-pain (belle coloration). Laisser refroidir.

 

Orange :

1) Tailler les oranges et prélever les suprêmes (sans la peau). 

2) Mettre les suprêmes d’orange de côté avec l’excèdent de jus d’orange.

 

Ciboulette et basilic :

1) Ciseler, avec un couteau, ciboulette et basilic (garder les plus petites feuilles de basilic pour la décoration).

 

Finition et dressage :

1) Sur chaque tranche de pain, étendre de la mayonnaise (sur toute la tranche mais pas trop épais).

2) Disposer sur chaque tranche 4 à 6 morceaux d’asperges et 4 à 6 morceaux d’homards (suivant l’espace que vous disposez sur la tranche).

3) Ajouter les suprêmes d’orange, la ciboulette et le basilic ciselé ainsi que les petites feuilles de basilic en décoration.

4) En final ajouter une pincée d’Espelette et un zeste de citron.

Bon appétit !

Recette pour 4 personnes

Ingrédients :

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

-Pieuvre de 1kg environ

-1 betterave rouge

-4 artichauts

-2 oranges sanguines

-1 gousse d’ail

-1 échalote française ou 1 demi-oignon

-1/2 carotte

-1 branche de céleri vert

-1 vert de poireau

-2 branches de thym

-2 branches de romarin

- 2 citrons

- 2 échalotes françaises

-30g de beurre

-75 ml d’huile d’olive

-250ml de vin blanc

-1,5 litres de bouillon de légumes

-2 cuillères à soupe de gros sel

-1 cuillère à soupe de bicarbonate de soude

-60 ml de vinaigre (rouge ou blanc)

-2 cuillères à soupe de sirop d’érable

-Fleur de sel

-Sel et poivre du moulin

Pieuvre au caramel d'orange sanguine et sirop d'érable

Artichaut barigoule et betterave rôtie

Technique :


Pieuvre :

1) Mariner la pieuvre une nuit (12h minimum) avec 3 litres d’eau (on peut mettre 2 litres d’eau du robinet et un litre d’eau gazeuse), 2 cuillères à soupe de gros sel, 1 cuillère à soupe de bicarbonate de sodium et 50ml de vinaigre.

2) Le lendemain, sortir la pieuvre de la marinade et la mettre en cuisson dans une casserole. Ajouter de l’eau à hauteur et un bouquet garni (carotte, céleri, poireau, oignon, thym frais) et 1 cuillère à soupe de vinaigre.

3) Porter à ébullition et ensuite baisser le feu et  faire cuire 1h45/ 2h à feux doux (légère ébullition). 4) Vérifier la cuisson avec une pointe de couteau (Doit être tendre).

5) Une fois cuite, sortir la pieuvre de la casserole et la laisser environ 15 minutes à température pièce pour la nettoyer. 

6) Séparer chaque patte avec un couteau et enlever la membrane rose/blanche sur les pattes mais par contre bien garder les tentacules.

7) Mettre de côté les pattes et la tête propre au réfrigérateur.

 

Artichaut :

1) Tourner les artichauts et les réserver dans de l’eau citronnée.

2) Dans une casserole, sur feu moyen, mettre un filet d’huile d’olive et faire revenir une échalote française taillée grossièrement, ajouter les 4 artichauts tournés, faire revenir légèrement et ajouter le vin blanc et ensuite le bouillon de légumes à hauteur, ajouter une branche de thym, une branche de romarin, une gousse d’ail et un tour de moulin à poivre.

3) Couvrir et  laisser mijoter environ 20/25 minutes. Vérifiez la cuisson des artichauts avec la pointe d’un couteau. 

4) Débarrassez les artichauts et mettre de côté.

5) Enlever l’excédent de foin des artichauts et tailler les en deux (vous avez ainsi 8 morceaux)

 

Orange sanguine :

1) Tailler les oranges et prélever les suprêmes (sans la peau). 

2) Mettre les suprêmes d’orange de côté avec l’excèdent de jus d’orange.

 

Betterave rouge :

1) Laver la betterave et l’emballer dans une feuille d’aluminium avec un peu de gros sel.
2) Mette à cuire au four à 390oF pendant une heure.

3) Sortir du papier d’aluminium et laisser refroidir sur le plan de travail.

4) Une fois refroidit, tailler des tranches assez fines (avec couteau ou mandoline).

5) Assaisonner les tranches avec sel, poivre, un jus et des zestes d’un demi-citron et de l’huile d’olive.

 

Finition et dressage :

1) Poêler la pieuvre cuite avec un filet d’huile d’olive, rectifier l’assaisonnement si besoin avec fleur de sel et poivre du  moulin.

2) Une fois coloré, débarrasser la pieuvre et déglacer la poêle avec le jus des oranges sanguines et une branche de romarin. 

3) Ajouter 2 cuillères de sirop d’érable et bien mélanger dans la poêle rapidement, ajouter une noix de beurre, mélanger et enlever du feu. Vous pouvez alors ajouter les suprêmes d’orange sanguine dans la poêle.

4) Dans un sautoir, poêler les demi-artichauts avec un peu d’huile d’olive,  ½ échalote ciselée et un peu de romarin. Ajouter sel et poivre du moulin. Ajouter un peu de bouillon de légumes (250ml) et couvrir. Laisser 5 minutes à feu doux et les artichauts sont prêts.

 

Dressage :

1) Disposer les demi-artichauts dans chaque assiette, les morceaux de pieuvre, les fines tranches de betteraves et finir par les suprêmes d’orange sanguine et le caramel d’orange au sirop d’érable. 

2) Zester sur le plat un demi ciron en finition et ajouter quelques morceaux de romarin très finement en décoration.

Bon appétit !

Bon appétit!

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